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【簡答題】面筋的成分
答案:
這種面筋因含有55%~70%的水分,故稱為“濕面筋”。將濕面筋烘干除去水分,即為“干...
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名詞解釋
肉的風(fēng)味物質(zhì)
答案:
共性的風(fēng)味物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等;獨特的風(fēng)味來源于脂肪的氧化;異味物質(zhì)脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物;硫胺素(VB1)降解...
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問答題
【簡答題】影響肉的風(fēng)味的因素?
答案:
遺傳因素、飼料疾病和藥物、肉的解剖部位、肉的冷卻和成熟、貯藏環(huán)境、烹調(diào)燒煮、加工方法。
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