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填空題

新鮮蛋的蛋黃指數(shù)約為（）。

答案： 0.40

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在果酒釀造時，利用果汁中的蛋白質(zhì)與（）物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清。

答案：單寧類物質(zhì)

變蛋加工是利用禽蛋在一定pH條件下發(fā)生凝固的原理進行的，那么變蛋加工pH一般范圍是（）。

答案： pH>12