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填空題

果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在（）pH下呈藍色。

答案：堿性

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果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質(zhì)是（）。

答案：單寧

冬蟲夏草的主要活性成分是（）。

答案：核苷類化合物