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填空題

面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)分子中的（）密切相關(guān)。

答案：二硫鍵

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面粉中含量最高的成分是（）。

答案：碳水化合物

揮發(fā)性鹽基氮（）是用來(lái)判斷魚類新鮮度的指標(biāo)之一，當(dāng)VBN達(dá)到（）以上時(shí)被認(rèn)為是腐敗魚肉。

答案： VBN，50mg/100g

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