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問答題
【簡答題】生產(chǎn)大醬時制曲條件是什么？
答案：
嚴格控制溫度、濕度及氧氣含量對制曲非常重要，如制米曲時溫度需控制在35℃或稍低，濕度需超過90%，適當通風以增氧并去除C...
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問答題
【簡答題】制作大醬時蒸煮溫度與時間應(yīng)該怎樣控制？
答案：
未變性的蛋白較難被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，發(fā)酵期間醬中三氯醋酸溶氮含量均會增加，說明蛋白水解...
問答題
【簡答題】大醬生產(chǎn)中原料應(yīng)該怎樣選擇？
答案：
大豆是黃豆、青豆、黑豆的總稱，通常以黃豆為代表。大豆醬生產(chǎn)所用的蛋白質(zhì)長期以來都是以大豆為主。有的地方也用蠶豆、豌豆等作...
