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問答題

【簡(jiǎn)答題】二次發(fā)酵法制作中面種發(fā)酵終點(diǎn)如何判斷？

答案： 1）發(fā)好的面團(tuán)體積是原料攪拌好的面團(tuán)體積的4－5倍。
2）面團(tuán)頂部同缸側(cè)平齊，甚至中央部分稍微下陷。

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【簡(jiǎn)答題】面包冷卻標(biāo)準(zhǔn)是什么？

答案：面包中心溫度達(dá)到32℃，整體水分含量在38－44％。

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面包制作中間醒發(fā)作用？

答案：

中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)其柔軟性，便于整形的順利進(jìn)行，同時(shí)緩解面團(tuán)表面張力，便于操作。