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填空題

制作泡菜是需要用到（）菌，該菌與（）菌結構更接近。

答案：乳酸；醋酸

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【簡答題】怎樣防止腌制腐乳的玻璃瓶瓶口被污染？

答案：玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌。

【簡答題】腌制腐乳的鹵湯中含有什么？其中酒的含量大約為多少？酒精含量過高或過低會怎樣？

答案：鹵湯中的酒精和香辛料等成分。鹵湯中酒精含量在12％左右：酒精含量過高腐乳的成熟時間會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物...

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