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問答題

【簡答題】簡述冰淇淋中加入穩(wěn)定劑的作用。

答案： 1.穩(wěn)定劑具有形成氫鍵的能力，且能在水相中形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)可使水固定，這種水合作用提高了冰淇淋貯藏的穩(wěn)定性；<...

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【簡答題】簡述冰淇淋的加工工藝流程。

答案：原料預處理—配置混合原料—殺菌—均質(zhì)—冷卻—老化—凝凍—灌裝成型—硬化—成品冷藏。

【簡答題】簡述影響均質(zhì)效果的因素。

答案：（1）溫度；（2）均質(zhì)機的位置；（3）均質(zhì)閥的設(shè)計；（4）均質(zhì)壓力；（5）混合物料的成分。