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問答題

【簡答題】簡述液氮凍結(jié)的特點。

答案：（1）凍結(jié)速度比平板凍結(jié)器快5~6倍，比空氣凍結(jié)裝置提高20~30倍；
（2）凍結(jié)速度快，結(jié)冰速度大于水分移動...

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【簡答題】簡述肉在凍藏過程中的變化。

答案：（1）冰結(jié)晶生長：在凍藏過程中，微細(xì)的冰結(jié)晶會逐漸減少、消失，而大的冰結(jié)晶逐漸成長，變得更大。
（2）干耗：在...

【簡答題】簡述冷卻肉的優(yōu)勢。

答案：（1）與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻條件下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭狀芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不...