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判斷題

烤制的菜肴外焦里嫩，并具有良好的特殊風(fēng)味。

答案：正確

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由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。

答案：錯(cuò)誤

制作清湯是利用了蛋白質(zhì)水化變性的原理。

答案：錯(cuò)誤