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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】談?wù)劶∪獾鞍住⑷榈鞍?、小麥蛋白以及大豆蛋白的組成。
答案：
（1）肌肉蛋白的組成①肌漿蛋白質(zhì)②肌原纖維蛋白質(zhì)③基質(zhì)蛋白；
（2）乳蛋白的組成主要由酪蛋白和乳清蛋白兩大部分...
（2）乳蛋白的組成主要由酪蛋白和乳清蛋白兩大部分...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食品中的蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)以及亞硝酸鹽發(fā)生怎樣的反應(yīng)？會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)或安全造成怎樣的后果？
答案：
多酚類化合物在有氧存在的堿性或接近中性pH介質(zhì)環(huán)境中，多酚的氧化形成的醌可與蛋白質(zhì)的某些氨基酸殘基反應(yīng)。例如，醌類化合物...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】采用生物法對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)的指標(biāo)有哪些？并簡(jiǎn)要解釋。
答案：
（1）蛋白質(zhì)的消化率（TD）：衡量了氮吸收量與氮攝入量之比，表明蛋白質(zhì)被消化吸收程度。
（2）蛋白質(zhì)的效價(jià)比（...
（2）蛋白質(zhì)的效價(jià)比（...
