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問答題

【簡答題】簡述淀粉的糊化、老化定義及影響老化的因素。

答案：（1）糊化
若將淀粉乳加熱到一定溫度，淀粉顆粒開始膨脹，偏光十字消失。溫度繼續(xù)上升，淀粉顆粒繼續(xù)膨脹，可達原體...

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【簡答題】液化結束后，為何要進行滅酶處理，如何操作？

答案：液化結束后反應快速升溫滅酶，高溫處理時，通過噴射器快速升溫至120~145°，快速升溫比逐步升溫產生的“不溶性淀粉顆?！?..

【簡答題】簡述淀粉的液化及糖化定義。

答案：在工業(yè)生產上，將淀粉水解為葡萄糖的過程稱為淀粉的“糖化”所制的的糖液稱為淀粉水解糖液化是利用液化酶使淀粉糊...