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填空題

蛋白質(zhì)在烹飪過程中會(huì)發(fā)生（），產(chǎn)生氨基酸和低聚肽，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，菜肴會(huì)香濃味厚。

答案： 水解作用
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填空題

（）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本*單位。
答案： 氨基酸
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