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填空題

主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成面筋網(wǎng)的蛋白質(zhì)，利用蛋白質(zhì)的（）包住主坯內(nèi)的氣體，使之不易散失。

答案：延伸性

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含蛋白質(zhì)和（）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。

答案：直鏈淀粉

焊面團(tuán)色白，吸水量多，（），適宜用于制作卜乎、糕類等。

答案：可塑性較強(qiáng)