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填空題

搓制面團(tuán)時(shí)，根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)，主要是搓制好的面團(tuán)的（）不同，選擇不同的手法進(jìn)行搓制。

答案：筋性

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搓制面包皮坯時(shí)，面包坯具有一定的筋度，有較大的起發(fā)性和拉力，埋粉用（）法，搓制時(shí)用（）手法。

答案：攪和；陰陽(yáng)

制作酥皮面包時(shí)要選用（）的面粉，以便于面團(tuán)的面筋網(wǎng)的形成，利于成品的起發(fā)。

答案：較為高筋