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問答題
【簡答題】簡述烘干過程中，掛面產(chǎn)生酥面的機(jī)理。
答案：
掛面表面出現(xiàn)明顯的或不明顯的龜裂裂紋，外觀呈灰白色且毛糙，折斷時截面很不整齊，加水燒煮時會斷成小段，這種現(xiàn)象稱為酥面。相...
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問答題
【簡答題】熟化工序的主要作用是什么？
答案：
（1）使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織。
（2...
（2...
問答題
【簡答題】和面的基本原理是什么？
答案：
通過和面機(jī)的攪拌、揉和作用，將各種原輔料均勻混合，最后形成的面團(tuán)坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團(tuán)塊顆粒，手握成團(tuán)，...
