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問答題

【簡答題】食用堿在制面中的主要作用是什么？

答案：（1）能收斂面筋質(zhì)，使面團具有獨特的韌性和彈性；
（2）因堿性作用能使面條呈淡黃色，起著色作用；
（...

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【簡答題】食鹽在制面中的主要作用是什么？

答案：食鹽能增強面筋的粘彈性和延伸性，改善面團的工藝性能；
在一定程度上能抑制某些雜菌生長，防止面團在熱天很快變酸。...

【簡答題】水在制面中的主要作用是什么？

答案：硬度高會使小麥面粉的親水性能變劣，使吸水速度降低，和面時間延長；
硬水中的鈣、鎂離子與小麥面粉中的蛋白質(zhì)結合，...