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問答題
【簡答題】簡述影響微生物低溫致死的因素。
答案：
（1）冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷的菌逐漸增長，但最后也回導(dǎo)致食品變...
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問答題
【簡答題】一罐藏肉制品，消費(fèi)者反映有酸敗現(xiàn)象，但銷售過程沒發(fā)現(xiàn)異常，且微生物培養(yǎng)也沒發(fā)現(xiàn)微生物生長，分析該質(zhì)量問題產(chǎn)生的可能原因及應(yīng)采取的防止措施。
答案：
可能是平酸敗。原因：殺菌不足，可能由于原料污染情況嚴(yán)重、新鮮度不夠、車間清潔衛(wèi)生狀況不良、生產(chǎn)技術(shù)管理不善、殺菌操作技術(shù)...
問答題
【簡答題】簡述影響凍結(jié)速度的因素。
答案：
食品成分：不同的成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同；非食品成分如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)...
