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問答題
【簡答題】簡述障礙技術(shù)。
答案：
食品保藏的方法很多，如：加熱、冷藏、干燥、腌制、發(fā)酵、煙熏、輻照等，所有的保藏方法都可歸結(jié)為幾個參數(shù)（障礙因子）。食品保...
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問答題
【簡答題】分析歸納焙烤用的原輔料對酵母發(fā)酵起什么作用？
答案：
（1）水，選用PH為5.0～5.8，硬度適當(dāng)，溫度為28℃～30℃之間的水有利于酵母發(fā)酵。
（2）食鹽，高濃度...
（2）食鹽，高濃度...
問答題
【簡答題】pH對發(fā)酵有哪些影響？
答案：
pH對微生物生長繁殖及產(chǎn)物合成的影響主要有以下幾個方面：
①影響各種酶的活性，當(dāng)環(huán)境pH抑制菌體內(nèi)某些酶的活性...
①影響各種酶的活性，當(dāng)環(huán)境pH抑制菌體內(nèi)某些酶的活性...
