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問答題

【簡答題】試設計一次發(fā)酵法生產主食面包的工藝流程及簡要的工藝條件；分析面包體積過小的原因及補救辦法。

答案：工藝過程及條件：
（1）、原輔料處理
（2）、和面： 10min
（3）、整批發(fā)酵： 10...

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【計算題】今有900kg含脂率為3.8%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量0.3%的脫脂乳調整，使標準化后的混合乳脂肪含量為2.9%，需加脫脂乳多少？

答案：由Pearson矩形圖，得

則需加脫脂乳的量為Y=0.9×900/2.6=311.5kg

【計算題】生產450g豬肉罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經121℃殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全值應為多少？（已知D121=4.00min）

答案：已知肉毒桿菌在豬肉罐頭中的耐熱性參數D₁₂₁=4.00（min），
殺菌前對象菌的菌數：...