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填空題

還原糖與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生（）反應(yīng)，對(duì)產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味帶來影響。

答案：美拉德

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面筋蛋白有（）兩種形式。

答案：麥膠蛋白，麥谷蛋白

肉的成熟分為（）三個(gè)階段。

答案：韁直前期，韁直期，解韁期