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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？
答案：
影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有：
（1）糖（碳水化合物）；
（2）溫度；
（3）酵母；
（...
（1）糖（碳水化合物）；
（2）溫度；
（3）酵母；
（...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在果脯蜜餞加工中，返砂和流湯是如何引起的？如何克服這種現(xiàn)象？
答案：
產(chǎn)生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖不足引起的，如制品中轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)高，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而產(chǎn)生流湯...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】乳中酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)是怎樣的？為什么此粒子不穩(wěn)定？
答案：
乳中存在格蛋白—磷酸鈣粒子，呈膠粒狀，膠粒內(nèi)部是由—酪蛋白的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附著α3—酪蛋白，外...
