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填空題

在肉中，決定持水性的重要因素是（）和（）。

答案：凝膠結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量

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小麥中，產(chǎn)生脹潤作用的物質(zhì)是（），在面團(tuán)的形成過程中能起到調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用的物質(zhì)是（），對改變面粉的筋力有一定的影響的物質(zhì)是（）

答案：面筋蛋白質(zhì)；淀粉；脂肪

真空封罐時(shí)，需補(bǔ)充加熱的情況有：（）。

答案：真空封罐機(jī)的性能不好，真空倉的真空度達(dá)不到要求、“真空膨脹系數(shù)”高的食品、“真空吸收”程度高的食品