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填空題
在果蔬原料中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是（），與果實的軟硬程度和脆度有關(guān)的是（），在馬玲薯中有毒物質(zhì)是（）。
答案：
單寧；原果膠；茄堿苷
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問答題
【論述題】生產(chǎn)面包對面粉有什么要求？如不符合如何改良？試設計一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？
答案：
生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強筋力，加生...
