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判斷題

滑油以較大的片、條、塊或整型原料為主，如整雞（鴨）、蹄膀、魚等。

答案：錯(cuò)誤

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焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫。常用的方法是用大量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱。前者將蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性營養(yǎng)成分損失；后者因沒有這種作用存在，效果更好。

答案：正確

肉類普遍含有腥臊異味，如果用冷水焯，則會使表層蛋白質(zhì)凝固，以至內(nèi)部的異味無法排除，從而達(dá)不到最佳的效果，因此必須選擇熱水鍋焯水。

答案：錯(cuò)誤

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