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判斷題

熏成菜應(yīng)有特殊芳香味，色澤美觀，熏制品呈棕紅色最理想。

答案：錯(cuò)誤

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熏要掌握好火候。用猛火把熏鍋燒燙之后便需轉(zhuǎn)用慢火，使原料吸收香氣，使菜肴有醇厚的煙熏濃香。

答案：正確

敞爐熏，因濃煙分散，應(yīng)在無(wú)風(fēng)處進(jìn)行操作，并將食物翻動(dòng)。

答案：正確

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