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填空題

在肉類腌制過程中同時使用（）與（），則發(fā)色效果更好，并保持長時間不褪色。

答案： L-抗壞血酸；煙酰胺

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L-壞血酸可作為肉制品的（）使用，有效防止鮮肉或肉制品褪色，可抑制肉制品中（）的生成。

答案：發(fā)色助劑；亞硝胺

L抗壞血酸干燥狀態(tài)下在空氣中穩(wěn)定，受光照則逐漸變褐，在空氣存在下于溶液中迅速變質(zhì)，pH（）時較穩(wěn)定。

答案： 3.4～4.5

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